يُعدّ الحليب من أهمّ العناصر الغذائية التي يزخر بها جسم الإنسان، فهو غنيّ بالعديد من العناصر الغذائية الأساسية مثل الكالسيوم، والبروتين، وفيتامينات ب، و د.
ولكن، هل يؤثر غليان الحليب على قيمته الغذائية؟ وهل تُعدّ عملية الغليان ضرورية؟.
خلال السطور القادمة، سنُناقش بالتفصيل تأثير غليان الحليب على قيمته الغذائية، مع التطرّق إلى الطرق الصحيحة لغليانه.
1. التأثير على الفيتامينات:
يؤدي غليان الحليب، خاصّةً لفترات زمنية طويلة أو بدرجات حرارة عالية، إلى تقليل محتوى بعض الفيتامينات الحساسة للحرارة، مثل فيتامين ب1 (الثيامين) وفيتامين ب2 (الريبوفلافين).
بينما لا يُؤثّر غليان الحليب بشكلٍ كبير على محتوى الفيتامينات الثابتة مثل فيتامين A وفيتامين D.
2. التأثير على المعادن:
لا يُؤثّر غليان الحليب بشكلٍ كبير على محتوى المعادن الموجودة فيه، مثل الكالسيوم والماغنيسيوم والبوتاسيوم.
3. التأثير على البروتين:
قد يؤدي غليان الحليب لفتراتٍ طويلة إلى تغيّر بنية بروتين الحليب، مما قد يُقلّل من قيمته البيولوجية وسهولة امتصاصه من قبل الجسم.
4. التأثير على الإنزيمات:
يُدمّر غليان الحليب جميع الإنزيمات الطبيعية الموجودة فيه، مثل إنزيم اللاكتيز، الذي يُساعد على هضم اللاكتوز الموجود في الحليب.
5. التأثير على الطعم والملمس:
يُؤدّي غليان الحليب إلى تغيير طعمه وملمسه، حيثُ يصبح طعمه أكثر حلاوةً وملمسه أكثر كثافةً.
يعتمد ضرورة غليان الحليب على نوع الحليب:
1. الحليب المبستر:
لا يحتاج الحليب المبستر إلى غليان، حيثُ يكون خاليًا من البكتيريا الضارة بعد عملية البسترة.
2. الحليب الطازج:
يُنصح بغليان الحليب الطازج غير المبستر لقتل أي بكتيريا ضارة قد تكون موجودة فيه، مثل بكتيريا السالمونيلا والإشريكية القولونية.
1. استخدام حرارة معتدلة:
يُنصح بغليان الحليب على نارٍ معتدلة مع التحريك المستمرّ لمنع التصاقه في قاع الإناء.
2. تجنّب الغليان لفتراتٍ طويلة:
يجب غليان الحليب فقط حتى يصل إلى درجة الغليان، ثمّ إزالته عن النار فورًا.
3. عدم إعادة تسخين الحليب:
لا يُنصح بإعادة تسخين الحليب المغلي، حيثُ يُؤدّي ذلك إلى زيادة فقدان العناصر الغذائية وتغيّر طعمه وملمسه.
4. تبريد الحليب بشكلٍ سريع:
يجب تبريد الحليب المغلي بشكلٍ سريع لمنع نمو البكتيريا.
الجدير بالذكر أن يُعدّ غليان الحليب عمليةً ضروريةً للحليب الطازج غير المبستر لقتل أي بكتيريا ضارة قد تكون موجودة فيه.
ولكن، قد يُؤثّر غليان الحليب على قيمته الغذائية، خاصّةً إذا تمّ غليه لفتراتٍ طويلة أو بدرجات حرارة عالية.
لذلك، يُنصح بشراء الحليب المبستر وتجنّب غليانه، أو غليه لفتراتٍ قصيرة على نارٍ معتدلة مع التحريك المستمرّ.